Notecināti svaigie sieri
„Pienu ēdu, pienu dzēru, pienā muti nomazgāju!”
Sieru cilvēki sākuši lietot uzturā līdz ar brīdi, kad pieradināta pirmā kaza. Kādus 10 tūkstošus gadus atpakaļ. Vēl pirms tika atklāts renīns. (Renīns ir zīdītāju kuņģī atrodams ferments, kas palīdz tiem sagremot pienu, sarecinot piena olbaltumvielas sierā. Kopš cilvēki to atklāja, tas vienmēr ticis izmantots siera gatavošanā). Bet pirmie cilvēku lietotie sieri bija tieši notecinātie svaigie sieri.
Krēmsieri un dažādi svaigie sieri arī mūsdienās ir vieni no visbiežāk lietotajiem sieriem – uz brokastu rupjmaizes ar sāļu aizdaru vai kraukšķīgas bagetes ar marmelādi, zupās un salātos. To pagatavošana mājās neprasa īpašas zināšanas un piepūli. Atstāts istabas temperatūrā, nepasterizēts piens saiet rūgušpienā, veidojot biezas piena olbaltumvielas un sūkalas. Sūkalas notecinot, iegūst dabīgi probiotisku, aromātisku un garšīgu sieru. Tāpēc arī siera gatavošanas recepšu sēriju iesāksim tieši ar šiem viegli pagatavojamiem notecinātajiem svaigsieriem.
Notecināties tiek likts rūgušpiens. To atstāj norūgt un nesakrata, piena olbaltumvielas nostājas augšā, bet sūkalas paliek lejā. Šādi to var ēst arī ar karoti no burkas - rūgušpiens ir izcili viegls un gaisīgs.
Šāda siera gatavošanai der rūgušpiens, kefīrs vai jogurts bez pievienotiem biezinātājiem, stabilizētājiem, cukura vai augļiem. Rūgušpiena un kefīra siers būs spēcīgāks un skābāks, un ne tik krēmīgs. Jogurta siers būs daudz maigāks un saldenāks – ideāli piemērots baudīšanai ar saldām garšām.
Siera gatavošanas process sastāv no divām daļām. Vispirms tiek pagatavots vai iegādāts rūgušpiens/ kefīrs/ jogurts. Tad biezā marlē tas tiek atstāts notecināties 12 – 24 stundas (atkarīgs no tā, cik krēmīgu vai biezu sieru gribas). Ja vēlies krēmīgu jogurta sieru, kuru baudīt brokastīs ar medū grauzdētām auzu pārslām un ceptiem bumbieriem vai svaigām ogām, vakarā iesien jogurtu marlē un no rīta atliks vien to pārlikt bļodiņā. Ja vēlies biezu svaigo sieru, jogurts būs jāatstāj notecināties veselu diennakti.
Gada aukstajos mēnešos, kad siers nav jāsargā no mušām, vari to pakārt notecināties vienkārši uz krāna zem izlietnes. Iekar jogurtu vakarā un no rīta baudi to brokastīs.
Pēc 24 stundu notecināšanas sieram pievieno sāli un atstāj notecināties vēl uz 4 stundām. Sāls izvilks laukā pēdējos sūkalu pilienus, kā rezultātā iegūsi biezas konsistences svaigo sieru, ko var sadrupināt un baudīt zupās vai salātos. Vai savelt sieru bumbiņās (pēc vēlēšanās, apviļājot garšaugos vai sēkliņās), baudot uzreiz vai ieliekot burciņā ar olīveļļu uzglabāšanai ledusskapī.
Jogurta siers pēc 16 stundu notecināšanas. Baudāms uzreiz vai, pievienojot sāli, notecināms vēl 4 stundas stingrākas konsistences iegūšanai.
Iegūto sieru vari ēst tīru vai pievienot svaigus vai kaltētus garšaugus pēc izvēles. Svaigu garšaugu pievienošana samazinās siera glabāšanas ilgumu, toties garša būs dzīvāka un baudāmāka, tāpēc labāk to darīt tikai stundu pirms siers tiks baudīts.
Paša gatavotu svaigo sieru vari uzglabāt ledusskapī nedēļu. Bet svaigā siera bumbiņas olīveļļā vari uzglabāt pāris mēnešus.
Attēlā "Baltais" eko govs piena jogurts notecināts 16 stundas, tad tam pievienots "Manas garšas" ozolkokā kūpinātais sāls un notecināts vēl 2 stundas. Rezultātā iegūstot maigu krēmsieru ar nelielu kūpinājuma garšu.
Pagatavošana
Sastāvdaļas:
1 l kvalitatīvs baltais jogurts/ kefīrs/ rūgušpiens - paša gatavots vai iegādāts (govs, kazas vai aitas)
Viena tējkarote sāls (jūras vai akmens sāls, noteikti ne parastā galda sāls)
Aprīkojums:
Vairākās kārtās salocīta marle (faktiski notecināšanai derētu arī neblīvs lina vai kokvilnas audums)
Paliela bļoda
Koka karote
Padziļš katls ar vāku
Darbība:
Ieklāj bļodā marli un ielej tajā jogurtu. Sasien katrus divus marles galus kopā pa diagonāli. Sasietajiem galiem izver cauri koka karoti. Skaties, lai siers atrastos vairāk karotes augšpusē, nevis karātos ļoti zemu. Ja nepieciešams, uzsien vēl vienu mezglu tā, lai siers atrastos augstāk.
Karoti kopā ar sieru pakarini katlā. (Karote šajā gadījumā veido tādu kā kārti, kur jogurts karājas.) Katlam jābūt pietiekami dziļam, lai starp tā dibenu un jogurtu būtu brīva vieta, kur krāties notecējušajām sūkalām. Uzliec katlam vāku, lai pasargātu sieru no mušām.
Ļauj sieram notecināties 12 – 24 stundas. Jo ilgāk siers notecināsies, jo biezāks un formīgāks tas būs.
Noņem sieru no karotes un ar visu marli ieliec bļodā. Atsien marli, pieber sieram sāli un ar karoti vienmērīgi iemaisi sierā. Sien marlei galus ciet un liec atkal uz karotes katlā notecināties vēl uz 4h, lai siers zaudētu pēdējo mitrumu.
Pēc aptuveni 4 stundām (arī šis skaitlis nav akmenī cirsts - jo ilgāk notecinās, jo sausāks būs siers, bet 4 stundas būtu optimālais laiks) siers būs gatavs ēšanai. Vari to ēst uzreiz svaigu, vari pievienot sieram garšaugus. Uzglabāt ledusskapī nedēļu vai ielikt siera bumbas olīveļļā. Šāds siers ir derīgs arī nogatavināšanai. Bet par to citreiz. Mums vēl priekšā daudz piena stāstu - gatavosim ne tikai sierus, bet arī sviestu un uzzināsim, kā izmantot siera gatavošanas procesā radušās sūkalas.
