Sviests

Kādā vecā pavārgrāmatā stāv rakstīts, ka, lai pagatavotu glītas un garšīgas sviestmaizes, vajag trīs lietas: svaigu maizi, labu sviestu un asu nazi. Nažus triniet paši, mēs pastāstīsim, kā kult sviestu.

Sviests ir piena tauki. Sviesta kulstīšanas procesā tauku molekulu aizsargbarjera samazinās un tās salīp kopā. Līdz ko šis process sākas, kopā sāk lipt aizvien vairāk un vairāk molekulas. Līdz salipušas visas. Tieši tāpēc, kuļot sviestu, šķiet – nekas nenotiek, nekuļas. Bet jau nākošajā brīdī visi tauki ir salipuši un krējums nu pārvērties gardā sviestā un sūkalās.

Taisnība jau tai pavārgrāmatai ir – nav nekā labāka par maizi ar labu, svaigu un dzeltenu saldkrējuma sviesta kārtu uz tās. Pie saldkrējuma sviesta garšas visi esam pieraduši, jo tikai tādu to var nopirkt veikalos. Bet sviestu var gatavot arī no skābā krējuma. Skābā krējuma sviests sākumā var šķist diezgan neparasts, jo tas tik tiešām ir skābens, bet garša ir ļoti patīkama. Ja saldkrējuma sviests ir vienkārši sviests (piena tauki), tad skābā krējuma sviests patiesībā ir kā garšviela – iedomājies skābā krējuma smaržu un garšu! Arī tajā vari cept un sautēt dārzeņus, baudīt uz maizes vai ķimeņu siera. No svaiga skābā krējuma gatavots, sviests vēl ir diezgan saldens, stāvot tas iegūs aizvien skābākas un pilnīgākas notis. Turkāt skābā krējuma sviests satur gremošanas traktam labvēlīgās pienskābās baktērijas, kuras saldkrējuma sviests nesatur nemaz. Ja runājam par tradicionālu sviesta pagatavošanu, tad tas ir tieši skābā krējuma sviests. Pie tam sālīts. Jo tieši šāds sālīts skābā krējuma sviests varēja vēsumā glabāties mēnešiem ilgi. Rudenī un ziemā govis pienu nedeva, tad nu bija jāiztiek ar vasarā sagatavoto un sataupīto sviestu.

Sviesta darīšanas process patiesībā ir pat pārāk vienkāršs. Saldais vai skābais krējums tiek kulstīts, līdz tas sadalās sviestā un sūkalās. Tad sviestu nokāš un ledainā ūdenī mīca, lai izspiestu pēdējās sūkalu pilītes. Kad tas izdarīts, sviests ir gatavs!

Grauzdētas skābmaizes šķēle, uz kuras biezā kārtā uzziests tikko kults, fermentēts skābā krējuma sviests.

Lai pagatavotu sviestu, tev vajadzēs:

• Saldo vai skābo krējumu, cik, nu, daudz vēlies

• Divreiz lielāka tilpuma burku (500 ml krējuma vajadzēs 1 l burku) vai blenderi

• Sietiņu

• Bļodu ar ledainu ūdeni

Pagatavošanas gaita:

Izvēlies un sagatavo krējumu. Lai krējums sakultos sviestā, tā temperatūrai jābūt ap 20 grādiem pēc Celsija. Ja kulsi sviestu ar blenderi, tad krējums var būt nedaudz vēsāks – kulšanas procesā blenderis nedaudz sasils. Aukstu, tikko no ledusskapja izņemtu krējumu sakult būs daudz grūtāk. Tāpat ielāgo, ka saldo krējumu nāksies kult divreiz ilgāk nekā skābo krējumu. Ja tev ir mājās kefīra sēne, vari pagatavot pats savu skābo krējumu, ieliekot to saldajā krējumā. Pēc diennakts saldais krējums būs pārvērties biezā un skābenā krējumā, kuram būs augstāks tauku saturs kā veikalos pirktajam, kā rezultātā sviests no ekvivalenta daudzuma būs vairāk. Turklāt šāds sviests garšos vēl izteiksmīgāk.

Saldais krējums fermentēts ar kefīra sēni 24 stundas. Caur sietu jānokāš kefīra sēnes graudi un krējums ir gatavs tapt par sviestu.

Kulstīšana. Mājas apstākļos sviestu vari kulstīt vai nu burciņā, vai blenderī. Izvēlies divreiz lielāku burku, piemēram, ja tev ir 500 ml krējums, jāmeklē pēc 1l burkas. Un krati. Saldais krējums vispirms sakulsies putukrējumā un tikai tad sviestā. Skābais krējums sviestā sakulsies uzreiz. To, ka esi sakūlis sviestu, dzirdēsi pēc skaņas – atšķirībā no biezā krējuma, sūkalas, burku kratot, skanēs kā ūdens.

Sviests tikko sakults - sūkalas atdalījušas no piena taukiem.

Sviests pēc kulšanas nokāsts no sūkalām. Labi var redzēt, ka tas satur vēl daudz sūkalu pilienus.

Sviesta mazgāšana. Kad sviests sakulstīts, caur sietiņu nokās sūkalas (tikai neizlej) un liec sviestu ledusaukstā ūdenī. Ar tādām pašām ledusaukstām rokām mīci un knaibi sviestu gluži kā mīcītu maizes mīklu. Mīcot sviestu, atdalīsies pēdējās sūkalas. Vari pāris reizes nomainīt ledusauksto ūdeni, kamēr tas vairs neiekrāsojas balts. Tad sviests ir gatavs. Jo dzeltenāks sviests, jo zaļāku zāli baudījušas govis. Tieši tāpēc visdzeltenākais un gardākais sviestiņš ir tas, kas kults pavasarī un vasarā!

Gatavs sviests pēc mīcīšanas un mazgāšanas ledusaukstā ūdenī.

Ja ir vēlēšanās sviestu saglabāt ilgstoši, vari to tagad iesālīt. Ņemot pustējkaroti laba sāls uz 500 ml krējuma.

Sālīts vai nesālīts – sviests ir gatavs! Vari veidot sviestam formu – apaļu vai tradicionāli kantainu. Vari sviestu pildīt burciņā. Saldkrējuma sviests glabājams kādu nedēļu, skābā krējuma sviests – divas. Bet sālīts skābā krējuma sviests – pāris mēnešus.

Sviesta kulšanas rezultātā radušās sūkalas ir ļoti gardas – dzer tās tāpat, cep pankūkās vai cepumos un kēksos.