Olas - Ritvars Toms Logins
Olas
Teksts: Ralfs Dravnieks
Foto: Gatis Gierts (Picture Agency)
Rīgā sniegs bija nokusis. Gaiss jautās silts. Bija pienācis marts.
Iebraucot Vidzemes augstienē, ieraudzījām sniegu, kas kā cieta čaumala klāja pļavu abās ceļa malās. Ziema tomēr turpinājās.
Mašīna nogriezās, un mēs iebraucām "Jaunieviņu" saimniecības sētā. Kūts, kuras dēļ bijām šeit braukuši, atradās pa kreisi no mums, tā bija gara, senlaicīga ēka.
Telefonsarunā saimnieks Uldis Rudzītis šaubījās, sakot – kūts ir tiešām neglīta, tā nav moderna, diez vai jums izdosies šādā vidē nofotografēt, jo līdz šim tas nevienam nav izdevies. Turklāt, tur ir patumšs. Pretēji saimnieka šaubām kūts bija lieliska – akmens sienas, zirnekļu tīkliem apaustas koka sijas un senatnīgas spuldzes pie griestiem. Turklāt kūtī dūmoja krāsns, kas telpai piešķīra vieglu dūmaku.
Kūts sētas durvis bija vaļā, pa tām iekšā un ārā staigāja vistas un dažas zosis. Ar nagiem un līkajiem knābjiem tās uzplēsa visu iekšpagalma zemi, meklējot tārpus un kukaiņus. Šie putni nebija zaudējuši savus pirmatnējos instinktus.
Saimnieks mūs izvadāja pa kūti, iepazīstinot ar tās lepnumu – dažādām retām putnu šķirnēm. Katra suga dzīvoja atsevišķā aplokā. Dažas šķirnes bija sevišķi krāšņas, bet savas dižciltības dēļ tika turētas atstatus no parastajām lauku vistām, it īpaši no gaiļiem, kas savā prastumā varētu mesties virsū un dot pa kaklu citādajiem.
Gatis lūdza Ritvaru nostāties starp vistām un uzņēma dažus kadrus.
"Es iedomājos, ka mēs varētu apspēlēt mūžseno jautājumu: kas bija pirmais – vista vai ola?" Ritvars ierosināja.
Saimnieks visu foto sesijas laiku asistēja. Viņš pagrāba no mucas graudus un izbēra tos uz skaidām klātās grīdas. Vistas kā apdullušas metās virsū barībai, kāpdamas cita citai pāri.
"Jums ir jārīkojas ātri," piebilda saimnieks, "pēc pāris graudu kausiem viņas būs atēdušās, barība būs kļuvusi vienaldzīga un viņas sāks pagurt, tupēt uz zemes vai latās."
Gatis palūdza Ritvaru apsēsties lotosa pozā un katrā rokā paņemt pa olai. Saimnieks atnesa kartona paplāti ar kādām piecdesmit olām, lai varam izvēlēties skaistākās. Tās bija gan brūnas, gan baltas. Dažas olas bija pavisam siltas. Citām bija pielipušas pūkainas spalviņas.
"Kur šīs vistas dēj?" es painteresējos.
"Šeit," saimnieks norādīja un attaisīja durtiņas garam koka plauktam. Salmos gulēja tikko dēta ola. Saimnieks pabēra vēl graudus, un vistas metās pie Ritvara kājām.
Uz kastes pie sienas gulēja kaķis. Nervozā vistu kladzināšana un mūsu klātbūtne kaķi darīja uzmanīgāku, tomēr miegam tas pretoties nespēja un nereti iesnaudās.
Saimnieks pagrāba vēl sauju ar graudiem un izkaisīja tos uz zemes, bet vistas vairs nemetās graudiem virsū kā iepriekš. Tās bija paēdušas un kļuvušas miegainas.
Tikmēr kādā modernā fermā pa caurulītēm tika padotas barības vielas un krāsvielas, lai olas dzeltenumu padarītu pircēja acīm tīkamāku. Gluži kā populāras rokgrupas koncertā pie skatuves, fermā saspiedušās drūzmējās vistas. Mākslīga saule spīd pie mākslīgām debesīm. Tā sākas un beidzas dzīve.
Kad bijām pabeiguši darbu, saimnieks mūs aicināja nelielā ekskursijā apskatīt savvaļas zirgus un govis.
Govis gremoja sienu. Kā gigantiski gliemeži tās pārvietojās lēni un smagi. Saimnieks izvilka no kabatas sagrieztu maizi, un govs pasniedzās, lai to dabūtu. Dzīvnieka galva bija tik liela kā alus kaste, bet acis labsirdīgi raudzījās mūsos.
Biezajai, sasalušajai sniega garozai lūstot zem zābakiem, mēs atgriezāmies pie mašīnas. Sērsna atgādināja par tikko baudīto desertu un olbaltumu tajā. Olas dzeltenums vilka paralēles ar sauli. Bet mutē vēl jautās upenes. Tās atgādināja pavasara tuvošanos.
Recepte
Karamelizēts olas dzeltenums, iesala-olbaltuma kūka, marinēti upeņu pumpuri, upeņu zaru novārījuma mērce
Olas dzeltenumam:
1 vistas olas dzeltenums
100 g karamelizēts sviests
pūdercukurs apdedzināšanai
Olbaltuma kūkai:
1 olas baltums
60 g baltais cukurs
šķipsniņa sāls
¼ tējk. kartupeļu cietes
Iesala krēmam:
100 ml 35% saldā krējuma
½ tējk. cukura
iesala ekstrakts pēc garšas
Marinētiem upeņu pumpuriem:
200 ml baltvīna etiķa
100 ml ūdens
100 g cukura
sauja upeņu pumpuru
Upeņu zaru mērcei:
1,5 l ūdens
pāris jauno upeņu zaru
2 g Ksantāna sveķi (Xanthan gum)
Karameļu mērcei:
50 g cukura
20 ml ūdens
75 ml saldā krējuma
30 g sviesta
šķipsniņa sāls
Pagatavošana
Olas dzeltenums
Katliņā karsē karamelizēto sviestu līdz tas izkusis un sasniedzis ~50 C temperatūru. Lej nelielā burciņā. Ieslidina dzeltenumu, kārtīgi uzskrūvē vāku un liek cirkulatorā 65 grādos 90 minūtes, burciņai uzliekot ko smagu, lai tā neuzpeld. Gatavo dzeltenumu uzglabā ledusskapī neitrālas garšas eļļā.
Kūka
Olas baltumu saputo ar sāli, tad lēnām pievieno cukuru un puto līdz masa gatava. 2 ēdamkarotes masas atliek malā. Masu, izmantojot konditorejas maisu, izklāj uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā, veidojot taisnstūra formas kūku. Cep 110 grādos ~90 minūtes.
Atliktajā masā iemaisa cieti un ar lāpstiņu plānā kārtā izklāj uz silikona cepšanas paliktņa. Cep 110 grādos līdz gatava. Atdzesē un salauž mazākos gabalos.
Iesala krēms
Saldo krējumu saputo ar cukuru, pievieno iesala ekstraktu pēc garšas.
Upeņu pumpuri
Katliņā uzkarsē etiķi, ūdeni un cukuru. Kad marināde vārās, pievieno pumpurus un vāra 30 sekundes. Ņem nost no uguns, uzliek vāku un notur vēsumā 12 stundas. Pārlej sterilizētā burkā un uzglabā ledusskapī.
Upeņu zaru mērce
Zarus paklapē ar gaļas āmuriņu un sagriež nelielos gabalos. Liek katlā ar ūdeni un vāra 4 stundas uz lēnas uguns. Nokāš. Pievieno marinādi, kurā gatavoti pumpuri. Sablenderē ar Xanthan. Uzglabā ledusskapī noslēgtā traukā.
Karameļu mērce
Katliņā ielej cukuru un ūdeni, karamelizē līdz cukurs iegūst dzintara krāsu. Pievieno siltu saldo krējumu, sviestu un sāli. Maisot nedaudz pakarsē. Atdzesē.
Pasniegšana
Dzeltenumu izņem no eļļas, pārber ar pūdercukuru un karamelizē ar kulinārijas degli. Uz šķīvja uzliek 1/2 tējkaroti karameļu mērces, virsū liek karamelizēto dzeltenumu. Olbaltuma pamatnei uzklāj iesala krēmu, olbaltuma plāksnes un marinētos upeņu pumpurus un liek šķīvī blakus dzeltenumam. Pasniedzot pārlej ar upeņu zaru mērci.
