Biezpiens - Māris Jansons
Biezpiens
Teksts: Ralfs Dravnieks
Foto: Gatis Gierts (Picture Agency)
Mašīnas kā treknas meža skudras līgodamies skrēja pa Bauskas šoseju un pazuda aiz horizonta. Mēs samazinājām ātrumu un uzbraucām uz līkumota zemes ceļa, kam abās pusēs stiepās garas, putekļiem noklātas smilgas un krūmi. Drīz vien abas ceļa malas ieskāva mežs un, saulei pazūdot, kļuva drēgns.
Mēs izbraucām meža klajumā, lauku sētā “Medņi”, un apstājāmies pie saimniecības ēkas ar milzīgām divviru koka durvīm, kurām līdzās bija atslieti vairāki darba rīki.
Pie mašīnas pieskrēja milzīgs vācu aitu suns un, asti luncinot, uzrēja.
"Domā – ir droši kāpt ārā, kamēr saimniece nav iznākusi?" es jautāju Dzintaram.
"Nevar zināt. Lauku suņi nav pieraduši pie svešiniekiem," viņš atbildēja.
No otras mašīnas izkāpa mūsu fotogrāfs Gatis. Suns pieskrēja pie viņa. Tas apostīja un pabāza savu lielo, spalvaino galvu zem viņa rokas. Fotogrāfs paglaudīja suņa galvu, un dzīvnieks labsajūtā nogūlās uz zemes, izstiepjot savas garās kājas pret sauli.
"Taison, nebāzies virsū ciemiņiem!" uzsauca saimniece, kura tikmēr bija iznākusi pagalmā.
Mēs visi izkāpām no mašīnām, un šefpavārs Māris Jansons mūs iepazīstināja ar saimnieci Dainu Jurciku. Mēs sarokojāmies.
"Te, nu, mēs dzīvojam," paziņoja saimniece, apsaucot suni. "Taison, liecies mierā. Ej ēnā!"
Suns paskatījās uz savu saimnieci un turpināja glausties gar ciemiņiem. Suns bija tik liels un stiprs, ka vajadzēja stāvēt ar spēku, lai neļautos sevi izgrūstīt.
Gaiss smaržoja pēc saules. Mēs ar fotogrāfu aizgājām līdz ozolam, kura kuplā vainaga ēnā atradās šūpoles un daži celmi, uz kuriem varēja apsēsties.
"Kā tev te patīk?" es jautāju.
"Te ir labi. Baigais miers."
"Vai ne? Turklāt šoseja ir tepat blakus. Kas to būtu domājis, ka divdesmit minūšu braucienā no lielpilsētas meža ielokā dzīvo cilvēki," es piebildu. "Ilgi dzīvojot pilsētā, tu aizmirsti, ka eksistē arī tādas vietas, kā šī."
Mēs apstaigājām lauku sētas teritoriju un secinājām, ka vislabākā vieta bildēšanai būtu zem ozola.
*
"Jūs zināt, kur atrodas "Vecumnieku" mājas?" šefpavārs jautāja saimniecei. "Mums tur ir sarunāts svaigs, tikko slaukts piens."
"Domāju, ka ceļu atceros. Principā tas ir tepat, otrpus šosejai."
Gatis paņēma fotokameru, un mēs visi sasēdāmies vienā mašīnā. Pārbraukuši šosejai, atkal uzbraucām uz zemes ceļa, kura malās pletās labības lauki. Vārpas šūpojās vējā un saulē, gaidot briedumu un rudeni.
Putekļiem kūpot, mašīna ieripoja sētā. Jansons izkāpa, lai sarokotos ar saimnieku un samaksātu par pienu. Saimnieks no vannas, kas bija pielieta ar vēsu akas ūdeni, izcēla divas piecu litru pudeles, pilnas ar pienu.
"Mums vajadzētu apstāties pie govīm, kas ganījās ceļa malā. Lai Māris aiziet pie tām, es nobildēšu," teica Gatis.
Šefpavārs vēsās piena pudeles ielika automašīnas bagāžas nodalījumā, atvadījās, un mēs devāmies prom. Gar ceļa malu, visā garumā uz abām pusēm, stiepās elektriskā gana vadi. Jansons pārkāpa tiem pāri un nostājās starp govīm.
"Tagad sakrusto rokas uz krūtīm, mazliet iegriezies. Labi. Pacel zodu," komandēja Gatis. "Kā būtu, ja tu paietu pa labi?" Gatis uzņēma pāris kadru.
Govis nekustīgi stāvēja vai gulēja un turpināja gremot zaļo, sulīgo zāli. Viņu astes kā virves šūpojās un ik pa brīdim uzplikšķināja pa to stingrajiem sāniem. Govs, kas atradās Jansonam vistuvāk, sāka mīņāties un, pacēlusi galvu, ieaurojās.
"Māri, kā būtu, ja tu nogultos zālē starp govīm?" Gatis painteresējās.
"Mierīgi. Tikai saki, kas man jādara," atbildēja šefpavārs.
Kamēr Gatis bildēja, Dzintars ceļmalā noplūca kādu, līdz šim neredzētu ziedu un iebāza to mutē.
"Garšīgs," viņš nomurmināja.
"Kas tas ir?" es jautāju.
"Nav ne jausmas, bet garšo labi, pēc kartupeļiem."
Aina ganībās atgādināja fotouzņēmumu no armijas ikdienas. Govis kā godalgoti ģenerāļi nekustīgi pozēja, kamēr šefpavārs gūlās te uz vienu, te otru sānu, izpatīkot fotogrāfa untumiem.
Manā mutē vēl jautās kartupeļu pēcgarša, un es atcerējos bērnību, kā garšoja cepti kartupeļi ar sīpoliem, glāzi vēsa piena un marinētu gurķi.
Es uzaugu daudzdzīvokļu mājā Saldū. Mani vienmēr ir aizkustinājušas sestdienas. To rīti vienmēr likušies svinīgi. Bet ikkatrs sestdienas rīts Saldū iesākās ar troksni zem maniem logiem, ko sacēla kaimiņi un cilvēki no apkārtējām mājām un sētām. Ik rītu desmitos zem maniem logiem zemnieki (vīrs un sieva) tirgoja pienu. Lai ieņemtu rindu, pircēji ieradās agrāk. Tie sadalījās pa domubiedru grupām un sarunājās. Daži stāvēja nostāk un nerunāja ar citiem. Kad sētā iebrauca zemnieki ar savu melno "Volkswagen" pikapu, sanākušie sastājās rindā. Viņi pirka pienu, krējumu un biezpienu. Viņiem visiem līdzi bija tīras plastmasas pudeles, emaljētas metāla kanniņas vai skrūvējamas stikla burkas, kuras zemnieki piepildīja ar krējumu, pienu un saldo krējumu. Šie cilvēki necieta lielveikalus, viņi nesaprata, kāpēc piens, ko tur pārdeva, nebija tāds kā kādreiz, viņu bērnībā. Viņi arī nesaprata, kāpēc tas tik ilgi glabājas. Viņiem šķita, rūpnīcas ražojums garšo citādāk. Viņi nekļūdījās. Pasaule bija izmainījusies. Bet daudzi, izdzirdot vārdus "īsts lauku piens", neizpratnē sarauca pieri.
Kāda govs, kura visu foto sesijas laiku bija gulējusi, piecēlās un noplūca zaļo, sulīgo zāli ar mēli. Saule dedzināja viņas brūno muguru. Dzīvnieks lēnīgi soļoja uz priekšu, bet tā lielā galva kā zvana mēle šūpojās virs auglīgās zemes. Vērot govis bija tāpat kā uzzināt patiesību. Te nu tas ir – zeme, zāle, saule, ganības un govis, kuru vienīgais darbs ir atpūsties svaigā gaisā un ēst, lai nākamās dienas rīta agrumā dotu siltu, svaigu pienu, kuru šorīt, jau atdzesētu, nopirkām arī mēs.
*
Mūsu mašīna, Taisona pavadīta, atkal ieripoja sētā. Kamēr es palīdzēju fotogrāfam izkrāmēt somas ar gaismām, atstarotājiem un statīviem, šefpavārs ar saimnieci devās uz māju, līdzi nesot svaigo, no rīta slaukto pienu.
"Es aiziešu līdz mežam," paņēmis dažas plastmasas kārbiņas no automašīnas salona, teica Dzintars.
"Labi, es aiziešu paskatīties, kā top biezpiens," atbildēju.
Es pieklauvēju pie mājas durvīm. Aplaidu skatu sētai un pamanīju dažas ābeles, kas ziedēja pļavas nogāzē. Pie mājas, visā tās garumā, bija sastādītas krāsainas puķes. Iedomājos – Dzintars šīm noteikti prastu atrast pielietojumu virtuvē.
Pēc mirkļa atvērās durvis un es iegāju mājā. Tai bija senlaicīgas lauku mājas aprises. Logi bija mazi, bet gaiši, griesti – zemi. Es pamanīju griestu sijas un pajautāju, vai tās te bijušas visu laiku? Saimniece paskaidroja, ka pirms dažiem gadiem ar vīru nolēmuši pārcelties uz laukiem.
"Kad mēs nopirkām šo māju, tā bija ļoti bēdīgā stāvoklī. Bērni nemaz nepriecājās par mūsu lēmumu, bet nav jau tik traki, jo līdz Rīgai jābrauc vien divdesmit minūtes," stāstīja Daina. "Sijas te nebija," viņa turpināja, atbildot uz manu jautājumu, "tās izbūvēja mans vīrs. Mēs visu paši iekārtojām."
Mājā tiešām bija jauki. Apstrādātais, tīrais koks patīkami kontrastēja ar daudzkrāsainajiem virtuves sīkumiem.
Kamēr mēs sarunājāmies, uz plīts sildījās piens. Māris saka, ka no desmit litriem piena sanāks viens kilograms biezpiena. "Maz," es atteicu. Piens man vienmēr ir šķitis ļoti jocīgs produkts. Tas ir dzīvības un veselības simbols, es nospriedu, un man pēkšņi sakārojās rupjmaizi ar medu un glāzi pavisam auksta piena.
*
Kad piens bija uzvārījies, šefpavārs karsto, kūpošo katlu iznesa sētā, turot tā osas, ietītas pelēkos lina dvieļos. No sakarsētā piena cēlās plāni, zīdaini garaiņi, kas ievijās un pazuda kaut kur ozola vainagā.
"Tagad mēs taisīsim biezpienu," paziņoja Jansons un, pienu maisot ar koka karoti, pievienoja svaigi spiestu cidoniju sulu.
Piens lēnam sabiezēja. "Nāc, paskaties, kā rodas mocarella," Māris aicināja Dzintaru, kurš tikko bija iznācis no meža un soļoja mūsu virzienā, vienā rokā turēdams plastmasas kārbiņas, bet otrā – zaļu, smailu lapu, ko iebāza mutē un sakošļāja. Jansons ar karoti izcēla gabalu sabiezinātā piena, kas atgādināja želeju, un pasniedza to savam aroda brālim. Dzintars ar pirkstiem noplēsa gabalu un iebāza to mutē. Taisons, kurš visu laiku atradās tepat līdzās, luncinot asti, aplaizījās un iebakstīja ar purnu šefpavāram stilbā. "Baigi labs," norūca abi pavāri.
Saimniece atnesa emaljētu katlu un marli, kā Māris bija lūdzis. "Jums tagad būs jāpalīdz," Jansons uzrunāja māju saimnieci.
"Kas man jādara?" viņa priecīgi jautāja.
"Turiet marli virs katla, kamēr es atdalīšu biezpienu no sūkalām."
Kad sūkalas bija atdalītas, Jansons aizsēja marles galu un pacēla to virs emaljētā katla. Marle ar biezpienu atgādināja baltu, sulīgu bumbieri. "Piena sūkalas ir labs bērzu sulas aizstājējs. Sūkalām jāpievieno dažas svaigas piparmētru lapas un piecas dienas jānotur, jāatdzesē pilnīgi aukstas. Tad var kārtīgi nodzerties," paskaidroja Māris.
*
Kamēr Gatim palīdzēju izkārtot gaismas foto sesijai, saimniece aiznesa tukšos traukus.
"Māri, nāc – nostājies šeit," fotogrāfs pasauca šefpavāru, kurš tobrīd sarunājās ar mājas saimnieci. "Tagad mums ir svarīgi saprast, ko vēlamies redzēt bildē. Es domāju, ka tev vajadzētu iemērkt marli ar biezpienu sūkalās un griezt to virs galvas. Mēs varētu noķert foršus kadrus."
Jansons iemērca biezpienu. Es atkāpos. Māris izvilka biezpiena bumbuli no grāpja un spēji sagrieza to virs galvas. Gara, dzirda sūkalu strūkla izstiepās virs šefpavāra galvas, trāpot arī fotogrāfam. Gatis atkāpās vēl tālāk. Tā tas atkārtojās vairākas reizes. Jansons sakostiem zobiem vicināja biezpienu, kamēr Gatis, procesa pārņemts, kliedza un mudināja šefpavāru griezt vēl sparīgāk.
*
Ja pavāri televīzijā gatavotu visu uz vietas un uzreiz, pat kartupeļu cepšana aizņemtu visu raidījuma laiku. Kad tikāmies pirmajā sapulcē, katrs no sešiem pavāriem izvēlējās sev tīkamāko produktu. Māris Jansons pieteicās uz biezpienu. Tagad Dainas Jurcikas lauku mājas lapenē Māris cēla galdā grozu ar līdzi paņemto saldēdienu. "Šis ir viens no maniem iecienītākajiem – biezpiena saldējums ar rupjmaizi," izkrāmējot grozu, stāstīja Māris.
"Maizei nogriež garozu, sagriež kubiņos un nograuzdē, līdz tā kļūst zeltaini brūna un cieta. Grauzdēto maizi saberž. Saberž arī šokolādi un cukuru. Tad abas masas sajauc kopā," stāsta šefpavārs. "Nomizo rabarberu, sagriež to kubiņos, pārlej ar ūdeni un vāra, līdz pirmais ūdens burbulis plīst. Masu sablendē un izberž caur sietiņu. Tai pievieno rabarberu sīrupu, agaru un atkal vienu minūti vāra, tad to atdzesē, līdz kļūst cieta un sablendē. Savukārt, mellenes liek karsēties, līdz tās kļūst mīkstas un sāk suloties. Te ir svarīgi atcerēties, ka izmantojam tikai ogu sulu," rupjmaizi rotājot ar rabarbera gēla piciņām, stāsta Jansons. "Tālāk ūdeni ar cukuru vāra astoņas minūtes. Cukura sīrupam pievieno ogu sulu un agaru. Vāra divas minūtes un atdzesē, līdz masa kļūst cieta.
"Un atkal tāpat kā rabarberus sablendē?" es jautāju, vērojot, kā šefpavārs pievieno melleņu gēla piciņas.
"Tieši tā," viņš apstiprina. "Tagad par saldējumu. Želatīna plāksnītes uzbriedina aukstā ūdenī. Bet biezpienu ar saldo krējumu saputo un pievieno želatīnu. Masu pārliek saldējuma mašīnā un gatavo saldējumu." Stāstot šefpavārs karoti silda bļodiņā ar siltu, vārītu ūdeni, ko pirms mirkļa atnesusi saimniece, un, karotei viegli slīdot, no podiņa izceļ baltu, vēsu bumbu, ko iesēdina saldajās rudzu maizes "smiltīs".
"Nāc, Ralf, palīdzēsi gaismot!" fotogrāfs ielika atstarotāju manās rokās un parādīja, kā noķert žiglos saules starus.
"Es atnesu dažas meža zemenes," turot ogas plaukstā, teica Dzintars. Ar vieglu rokas kustību un pirkstu veiklību ogas iekrita šķīvī. Visa kompozīcija atgādināja perfekti organizētu bardaku. Pielicis vēl pirmīt plūktu egles dzinumu, Dzintars noteica: "Gatavs."
Kamēr Gatis fotografēja, es klātesošajiem stāstīju par izstādes nosaukuma rašanos: "Kad nonācu pie šī vārdu salikuma “Zemes garša”, uz brīdi šaubījos, vai cilvēki nevilks paralēles ar zemes ēšanu, bet tagad, skatoties uz šķīvī saberzto rudzu maizi, domāju – pie velna, nav nekā garšīgāka par zemi."
Kad foto sesija bija beigusies, saimniece sētā iznesa lielu paplāti ar šķīvjiem, bļodiņu ar zemeņu ievārījumu un šķīvi ar tikko ceptām, vēl karstām plānajām pankūkām. "Es atnesīšu arī pienu, un kurš dzers kafiju?" jautāja saimniece. Fotogrāfs pacēla roku.
Mēs visi apsēdāmies pie galda. Pankūkas bija tik plānas, ka, uzliekot tās uz avīzes, varētu redzēt cauri. Mēs tās ieziedām ar saldajām zemenēm un ēdām, brīdi klusējot. Tad es iedomājos: "Cik gan jocīgi, ka zemeņu ievārījums tik labi sader ar svaigu pienu, bet cukurs – ar šokolādi un grauzdētu, saberztu rupjmaizi. Un interesanti – cik garšu saderības vēl nav atklātas?"
