Kaņepes - Dzintars Kristovskis
Kaņepes
Teksts: Ralfs Dravnieks
Foto: Gatis Gierts (Picture Agency)
Zandarta mīkstums, ziedkāpostu gaisīgums un kaņepju gaistošais rūgtums. Tā ir zemes garša no Burtnieku puses kopā ar Valmiermuižas šefpavāru Dzintaru Kristovski.
Pēc neskaitāmiem mēnešiem, kad saule redzēta tikai fotogrāfijās vai aiz puscaurspīdīgas mākoņu segas, kad zeme beidzot ir sākusi izžūt un kļuvusi siltāka, kad pamirušajos, brūnganajos koku zaros atkal parādās zaļais košums, arī cilvēka prāts sāk apviļāt domu par pavasari – gadalaiku, kas dažiem atgriež optimismu.
Maija vidū, kādā sestdienas rītā, mūsu auto līkumoja pa lauku ceļu, kura abās pusēs pletās aramzeme, krūmi, birzis un meži. Debesis bija zilas un plašas. Tā izskatījās Burtnieku pusē.
Iebraucot Adzelviešu saimniecības sētā, pirmais mūs sagaidīja suns. Pēc tam no mājas iznāca pati saimniece.
Augstā pavasara saule kā milzu lampa sildīja mūsu galvas. Gaisma bija tik žilbinoša, ka vajadzēja uzlikt saulesbrilles.
Sasveicinājušies un parunājuši ar saimnieci, devāmies aplūkot kaņepju lauku, kas stiepās vēl tālu aiz horizonta. Biju iedomājies, ka mūsu acu priekšā būs divus metrus augsts, necaurejams kaņepju mežs, kas līgosies vēja spēlētajā melodijā, taču aina bija citāda. Jaunie kaņepju dzinumi stiepās vien līdz potītēm. Es noplēsu dažas lapas no stāda lauka malā un saberzu tās starp pirkstiem. Šobrīd aromāts tikai attāli atgādināja kaņepju rūgteno toni. Tam vēl jāaug.
Lauka malā nolaidās stārķis, kurš saudzīgi, cilājot savas garās kājas, kātoja pa koši zaļo kaņepju paklāju. Putns gāja meža virzienā, kur koku mestā ēna zemi pieturēja mitru. Stārķa knābis kā makšķeres pludiņš zem ūdens pazuda zaļajā laukā. Tajā pašā mirklī staltais putns gaisā pameta vardi un, atgāzis galvu, to noķēra knābī, un norija.
Pēc foto sesijas uz kaņepju lauka saimniece mūs aicināja otrajās brokastīs, kas tika pasniegtas klētī. Mielasts bija uzklāts uz gara koka galda, kura abās pusēs novietoti soli. Šādi latvieši ieturēja maltīti pirms simts gadiem.
Saimniece cēla galdā kaņepju aizdaru un maizi – gan balto, gan rupjo. Bet klāt mēs piedzērām pelašķu tēju ar medu. Smalkā maluma aizdars vairāk atgādināja sviestu, lai gan tā gatavošanā nepievieno nekādas saistvielas. Visa pamatā ir vairākkārt pārmaltas kaņepju sēklas. Savukārt, rupjā maluma aizdars ir abrazīvāks. Turklāt tas darbojas kā skrubis no iekšpuses.
Te, nu, jāpiebilst, ka smalkā maluma ķenci daudz var ieēst tikai ar acīm, jo pēc otrās maizes šķēles ēdājs jūtas pilns kā kravas kuģis. Un daudz laba arī nevajag. Ja, nu, vienīgi vēl kādu malku saldās zāļu tējas, kas vislabāk garšo padzisusi, vēsa.
Prombraucot, kā jau tas pieņemts, saimniece mums iedāvināja ciemakukuli un klēpi ar kaltētām kaņepēm no pērnās vasaras. Līdz kaulam izžuvušas kaņepju lapas ir asas kā kaķa mēle.
Dūmos
Mūsu auto bagāžniekā stāvēja aukstuma kaste, kur glabājās Burtnieku ezera zandarts. Zivi speciāli priekš mums bija ķēris saimnieks Andris. Tā bija piekodusies no rīta. Ķerta uz dzīvās ēsmas, jo, kā zināms, zandarts ir plēsējs.
Valmierā mūs jau gaidīja Dzintara draugi, kuri tur īrē māju vasaras mēnešos. Viņi bija ievākušies pirms divām nedēļām, sākoties siltajam laikam.
Mēs iegriezām mašīnu pagalmā. Sasveicinājāmies ar mājas saimniekiem un sekojām viņiem dārzā, kur jau dūmoja kūpinātava. Tā bija gluži tāda pati, kā es to atceros no bērnības. Taisnstūra formas veidojums no metāla, aptuveni pusotru metru augsts un pārklāts ar metāla plāksni. No spraugām zem plāksnes spiedās tievas dūmu strūkliņas.
Mājas saimnieks Andis uz paplātes iznesa lielu māla krūzi ar ieskābušu bērzu sulu un vairākas stikla glāzes. Mēs ielējām sev sulu un izdzērām glāzes gandrīz tukšas. Vēsais, dzirkstošais un skāņais dzēriens labi remdēja slāpes pēc ceļa.
Andis piemeta vēl malku un paskubināja Dzintaru, kurš ar nazi tikko bija sācis griezt plēsīgās zivs vēderu, darboties ātrāk.
Kad zivs bija iztīrīta, to nomazgāja aukstā ūdenī, nedaudz iesālīja, apslacīja ar kaņepju eļļu, ielika vakuuma maisā un nesa uz virtuvi cepties. Pēc tam to lika dūmos zem metāla plāksnes, kas pārsedza kūpinātavu un kur atradās restes. Tās bija dūmiem nokvēpušas un oda pēc cūku taukiem. Zivs, uzliekot to uz restēm, viegli iečūkstējās. Kūpināšanu un zivs pieskatīšanu uzņēmās Andis. Mēs tikmēr vēlreiz piepildījām un pacēlām glāzes ar bērzu sulu.
Zandarts bija gandrīz gatavs. Malkas ogles zem tā gailēja kā lava. Atlika vien kūpinātavas krāsnī iešaut klēpi ar kaltētajām kaņepēm – un zivs būtu gatava. Katrā ziņā to vajadzēja darīt pēdējā brīdī, lai, kaņepēm izdegot, tās nepārmāc alkšņa dūmi.
Pēc dažām minūtēm Andis nocēla kūpinātavas vāku, zem tā bija sakrājies biezs, tumīgs kaņepju dūmu mākonis, kurš gluži kā brīvībā atlaists putns lēni cēlās gaisā, līdz izzuda mākoņos. Zivs bija gatava. Tagad vien atlika gaļu nedaudz atdzesēt un servēt, jo nekas tā negaršo, kā svaigā gaisā pasniegta maltīte.
Recepte
Kaņepes un zandarts
Zandarta fileju gatavo vakuuma maisā kopā ar sāli un kaņepju eļļu, 43 grādi pēc Celsija skalas. Aptuveni 10 minūtes. To izņem no vakuuma maisa un auksti kūpina kaņepju lapās un pērnā gada kaņepju salmos.
No ziedkāposta un piena gatavo biezeni, kuļot blenderī, pievieno aukstu sviestu.
Pasniegšana
Zandarta fileju pārklāj ar nauduļa sēklu aizmetņiem, tiem ir samērīga svaiga sīpola garša. Zivi kārto uz ziedkāpostu biezeņa, pārkaisa sadrupinātas kaņepju sēklas, pievieno dažas zaļas, negatavas jāņogas, pārlej ar kaņepju eļļu.
