Šefpavārs, keramiķe un fotogrāfs - stāsts par austeri
Ievads
Ļauj es tev izstāstīšu stāstu. Stāstu par to, kā top ēdiens. No trauka līdz gatavai maltītei. Šajā stāstā būs daudz bilžu, jo tev ir jāredz, to nevar aprakstīt. Vienīgais, ko nevaram tev parādīt, ir garša. Te, nu, tev jāļauj savai fantāzijai darboties.
Stāsta centrā būs ēdiens, bet otrais plāns atvēlēts trīs ļoti talantīgiem, tajā pašā laikā vienkāršiem un sirdsgudriem sava amata pratējiem.
Dzintars Kristovskis ir šefpavārs, kurš izaicina sevi meklēt pašam savas zemes garšu. Viņš nepagurstoši meklē jaunradi, jaucot garšas, fermentējot, vakuumējot, nogriežot nost vai pieliekot klāt zemnieka izaudzētajam visu, ko ir atradis dabā.
Laima Grigone ir keramiķe, kuras kaislība ir porcelāns. Viņa tic, ka mums arī ikdienā jāēd no skaistiem traukiem, tādējādi katru maltīti padarot par maziem svētkiem.
Reinis Melioranskis ir fotogrāfs – fanātisks dzīves skaisto mirkļu tvērējs un laba ēdiena mīļotājs.
Viņus visus vieno spēja saskatīt skaisto ikdienā. Viņi ir estēti, kuri neapmierināsies ar „kaut ko”, viņi ķimerēsies, kamēr rezultāts būs satriecošs.
Šefpavārs, keramiķe un fotogrāfs – stāsts par austeri.
Šajā stāstā mēs nestrīdēsimies, kas bija pirmais – vista vai ola, jo pirmais bija trauks. Vai tomēr pirmā bija Dzintara galvā iesēdusies doma, ka viņam ļoti patīk austeres? Tā vienkāršība un elegance, kādā austere tiek pasniegta – kā tāda ledus karaliene savā tronī. Bet austeres mums nav un vienkārši pasniegt ēdienu tukšā čaulā būtu neīsti, bez stāsta.
Tad Laima radīja trauku, Dzintars to ieraudzīja un tas viņam tik ļoti atgādināja austeres čaulu, ka viss tapa skaidrs – ir jāizmanto Laimas trauks, lai pasniegtu šo „austeres” ēdienu. Un viņš sāka domāt, kurš ir tas sezonas produkts, no kura radīt austeri. Kas būtu jāapstrādā, lai tas iegūst austerei raksturīgo tekstūtu un svaigo garšu? Tā noteikti nevar būt zivs vai kāds cits jūras produkts. Intuīcija teica – gurķis, un Dzintars sāka eksperimentēt, kā saglabāt gurķa svaigumu, mainot tā tekstūru, iedabūjot jūraszāļu aromātu. Skaidrs, ka gurķis kā termiski jāapstrādā, bet to nedrīkst fermentēt, lai tam nebūtu nekādu blakus aromātu, tikai svaigums.
Rezultātā gurķis tiek gatavots vakuumā kopā ar jūras zālēm 60 grādos pēc Celsija pusotru stundu, gurķa kraukšķīgums ir pazudis, bet svaigums saglabājies. Tradicionāli austere tiek pasniegta savā dabīgajā sulā, pa virsu uzspiežot citrona sulu. No gurķa atgriezumiem Dzintars izspieda sulu, bet skābumam klāt pielika fermentētu zaļo zemeņu sulu. Tam visam vēl klāt jūras zāļu buljons. Kā papildus dimensija – egļu skuju eļļa, kura garšo nevis pēc sveķiem, bet gan pēc tikko pļautas zāles. Atliek vien piemeklēt vēl klāt to, kas pašreiz aug – zirņi, to ziedi, zaķskābenes, diļļu ziedi, timiāna ziedi, sētložņa, saulespuķu dīgsti (tie atgādina svaigu jūru) un kressalātu sēklas.
Pieliec savai piparmētru tējai aveņu ievārījumu un nāc skatīties!
Pēc četru gadu studijām Anglijā, Laima nu atgriezusies savās bērnības mājās Rundāles pusē, kur iekārtojusi savu atvērto keramikas darbnīcu un mākslinieku rezidenci. Dzintars stāsta Laimai austeres stāstu. Tīri nejauši ēdiena vegānā būtība ļoti rezonē ar Laimas sajūtām.
Laimas rokraksts uzrunāja Dzintaru jau pāris gadus atpakaļ. Turot rokās pirmo iegādāto māla bļodu, viņš nedaudz vīzdegunīgi raucis degunu, jo gribējis uzspiest savu ideju traukam. Tagad saprotot, cik muļķīgi tas bijis un ka trauks patiesībā kalpo par iedvesmas avotu.
Laima ir no cilvēkiem, kuri tic, ka lietām mums visapkārt jābūt skaistām, ērtām un cilvēka roku taisītām.
Savus traukus Laima rada ķiršu koku, cūku pupu un zirņu dārzu ieskauta.
Katrs mākslinieks jau ir mazlietiņ traks. Laima stāsta Dzintaram par neskaitamajām tehnikām, kādās top viņas darbi, un saviem alķīmijas eksperimentiem ar glazūrām.
Austeres trauka tapšana. Laima mīca porcelānu un austeres formu veido ar savas mīļākās krūzītes palīdzību.
Glazūras ieklāšana. Austere ir izklāta ar pašas Laimas radītu glazūru. Gribēdama pelēku, viņa jaukusi glazūru un nejauši uzjaukusi šo, kas ļoti iepatikusies. Lai vēlreiz dabūtu un šoreiz piefiksētu šo pelēko toni, viņa jauca un apdedzināja deviņdesmit dažādus paraugus.
Te nu tā ir – Laimas trauks, Dzintara austere.
Šefpavāram jauni trauki ir kā bērnam bonbongu tūta. Iepakojam austeres un braucam iepirkties!
Centrāltirgus un pareizā izmēra gurķu pirkšana. Diametram jābūt pieskaņotam traukam. Tirgū visu var apčamdīt, paņemt tieši tādu, kādu vajag un kad vajag.
Dzintars jau četrus gadus katru rītu mēro ceļu uz Centrāltirgu. Iepērkas pie vieniem un tiem pašiem cilvēkiem. Viņš zina, kur dabūt svaigāko gaļu un pie kurām tantēm meklējamas dažādas saknītes.
Arī ikdienas braucieni uz mežu vai pļavu pieder pie Dzintara „darba”. Mežs ir viņa iedvesma, viņa svētnīca un oāze tuksnesī.
Egļu zari salasīti, laiks zaķskābenēm. Mazo lapiņu lasīšana ir kā meditācija – domas skaidrojas, prāts nomierinās. Daba dziedē.
Dabas skaistumu un spēku vislabāk var sajust, esot dabā. Skatoties, vērojot, izgaršojot. Pateikties zirnim par ziedu, kuram noziedot, izaugs lekni un gardi zirņi.
Šefpavāra celle – virtuve. Šeit viss top, gan veiksmes, kuras pēc tam mēs baudām, gan neveiksmes, par kurām, iespējams, zina vien panna un mīļākais katliņš.
Sagriezto gurķi kopā ar jūraszālēm liek vakuumā.
Minimālisms, tīra darba vide, skaistums. Lai ir, kur domām ieskrieties un iedvesmai plūst.
Lai pagatavotu egļu skuju eļļu, vispirms ar šķērēm jānogriež skujas no kātiem, turklāt skujas vajag daudz. Tad tās 10 minūtes blenderē ar neitrālu bāzes eļļu. Ļauj notecināties caur sietu, pasterizē un vēlreiz nofiltrē.
Zirņu lobīšanas meditācija.
Zirņus minūti blanšē verdošā ūdenī, pēc tam ledus ūdenī.
Atdzesē un izloba no apvalka. Kāpēc? Jo detaļām ir nozīme – jūs redzēsiet, cik skaisti koši zaļās zirņu pusītes izskatās, pasniegtas uz austres.
Izspiestā gurķu sula tiek notecināta caur sietu traukā, kurš stāv uz ledus, jo ēdienam būs jābūt aukstam, nevis istabas temperatūrā. Gurķu sula šeit tiek sajaukta ar zemeņu sulu un jūraszāļu buljonu.
Dzintars pavārgrāmatas krāj ne dēļ receptēm, bet to filozofijas. Ka ir jāizmanto maksimāli tas, kas ir sezonā. Vienalga, vai tā ir Meksika, Brazīlija, Dānija vai Ņujorka. Pavāri no visas pasaules lokāli izmanto to, kas tai laikā ir pilnbriedā. Tas stiprina Dzintara pārliecību, ka ir jādara tieši tā, kā viņš jūt un grib to darīt. Kad ir sajūta, ka jādara tāpat kā dara vairums, atliek tikai palasīt kāda restorāna stāstu.
Darba vieta ir sakopta, visas sastāvdaļas saliktas pa tvērienam. Sākas smalkais ēdiena kopā salikšanas process.
Pār austeri nolīst piliens egļu skuju eļļas.
Redzi, cik skaisti ir tie lobītie zirņi?
Zaķskābeņu ziedi.
Zirņu ziedi un stīgas.
Pasniegšanai tiks izmantoti kressalātu zari.
Par pamatu Dzintars izvēlējies tumši pelēku, neitrālu Laimas trauku, kurā tiek ielikts smalcināts ledus.
Visi trīs mākslinieki savu darbu nu pabeiguši, arī tēja ir izdzerta – ejam mieloties ar austerēm!
