Plūmju kompots - Ingmārs Ladigs
Plūmju kompots
Teksts: Ralfs Dravnieks
Foto: Gatis Gierts (Picture Agency)
Šis ir pretstatu stāsts. Ingmārs Ladigs, viens no Latvijas spožākajiem šefpavāriem, sev neierastā vidē – ēdnīcā, kurā padomju laika pieskāriens ir palicis kā Ārmstronga zābaka nospiedums mēness putekļos –, rosās pie katliem.
Lai gan pirmajā brīdī šķiet, atrast autentisku tā laika ēdnīcu būs teju neiespējami, varianti atrodas. Slavenā ēdnīca Ventspilī, vēl kaut kas Pārdaugavā, bet, rau, ir arī vietiņa Latvijas Sporta un pedagoģijas akadēmijā.
*
Atvēris smagās akadēmijas koka parādes durvis, nonāku foajē. Pa kreisi no ieejas sēž dežurante. Viņa pilda krustvārdu mīklas un, pacēlusi acis, jautājoši, bet vienaldzīgi paveras manī.
– Labdien, sakiet, kurā virzienā atrodas ēdnīca? – es jautāju.
– Ejiet taisni un pa kreisi, – pacēlusi roku, dežurante parāda.
Sekojot ēdienu smaržām un trauku šķindoņai, nonāku ēdamtelpā, kurā pie galdiem ar raibiem, puķainiem galdautiem sēž studenti, viņi ietur vēlās pusdienas – makaronus ar malto gaļu un marinētām bietēm, piedzerot kefīru vai kompotu. Telpas dziļumā atrodas lete ar salātiņiem un desertiem, ko pasniedz trauciņos uz plastmasas kājiņas. Izņemot ieejas durvis, telpā citu durvju nav.
– Sakiet, kur jums šeit atrodas virtuves telpa? – uzrunāju kundzi aiz letes.
– Pagrabā, – viņa izbrīnīti atbild, norādot ar rādītājpirkstu uz grīdu.
– Bet kā tad...?
– Ar liftu, – mani pārtraukusi, kundze paskaidro. Ēdienu no virtuves sūta ar liftu.
– Un kā turp nokļūt?
Kad paskaidroju, kādā nolūkā esmu šeit ieradies, kundze mani pavadīja līdz trepēm, sakot, kad būsiet lejā, jautājiet pēc Imanta. Viņš ir ēdnīcas saimnieks.
Gara gaiteņa galā spīd gaisma. No turienes plūst balsis, vāji dzirdams radio un šķind katlu vāki.
Es pieklauvēju pie pavērtajām virtuves durvīm, kur smaržoja pēc ceptiem aknu plācenīšiem, marinētām bietēm un kanēļa.
– Labdien, Imants? Man teica, Jūs var sastapt šeit, – es sniedzu roku. Vīrietis baltā priekšautā, līdz elkoņiem uzrotītā kreklā domīgi manī paskatījās, tad noslaucīja rokas dvielī, nolika to uz platās alumīnija darba virsmas un paspēra soli tuvāk, lai sarokotos.
– Labdien! – viņš noteica, stingri saspiežot plaukstu. – Kā varu palīdzēt?
Kad paskaidroju, kāpēc esmu ieradies, Imants, ēdnīcas īpašnieks, mani laipni izvadāja pa daudzajām ēdnīcas palīgtelpām.
– Te mēs maļam gaļu, bet te glabājas pannas un grāpji, – izrādot stāsta saimnieks.
– Sakiet, vai jums ir grāpis ar uzrakstu Kompots? – es apjautājos.
– Tāds gan mums nav saglabājies. Bet parādīšu, kas mums ir, – Imants atbildot izcēla uz galda katlu, uz kura sāna ar tumši oranžu krāsu bija uztriepts uzraksts Zupa.
Atceros, mana bērnudārza virtuvē stāvēja emaljēts, tumši zils spainis, kurā glabāja kompotu. Virtuves darbiniece kausā ar garu kātu iesmēla saldo padzērienu un lēja to glāzēs, kas stāvēja uz galda, līdzās šķīvjiem ar ēdienu. Dažkārt glāzē trāpījās arī pa kādai ābola šķēlei vai plūmju ogai. Kad dzēriens bija izdzerts, glāzes dibenu vajadzēja pacelt pavisam augstu, lai auglis pats iekrīt mutē.
*
– Imants, Ingmārs. Ingmārs, Imants, – es iepazīstināju abus virējus. Viņi sarokojās. Ingmārs ziņkārīgi palūkojās visapkārt un nolika savas līdzpaņemtās mantas uz galda. Viņam sekoja palīgs, kurš nesa rokās lielu plastmasas kasti ar produktiem.
Kamēr fotogrāfs uzstādīja gaismas, abi pavāri aprunājās. Imants no atvilktnes izvilka kaudzi ar grāmatām un nolika tās uz galda.
– Vai atceries šīs? – ēdnīcas saimnieks jautāja.
– Protams, tās ir receptes, rezolūcijas, pēc tām vadoties, mēs gatavojām. Ne karoti par maz, ne par daudz. Tieši tik, cik rakstīts. Šo vīru atšķirīgie raksturi bija kā džezs. Imants bija klasiskais, bet Ingmārs – brīvais džezs. Brīvā džeza pamatnoteikums ir neradīt mūziku uz melodijas bāzes. Šajā gadījumā – nesekojot stingrām instrukcijām pavārgrāmatā.
– Man tagad ir jāiet, – Imants ieskatījās pulkstenī, – bet jūs dariet, kas jums jādara, un izmantojiet visu nepieciešamo.
– Naži stāv šeit, – Imants atvēra atvilktni, – bet, ja nepieciešams kāds cits katls, prasiet Ralfam. Viņš zina, kur tie stāv.
Pavāri vēlreiz sarokojās un atvadījās.
Kamēr Ingmārs un viņa palīgs dalīja pīli, virtuvē ienāca darbiniece, kuru pirms dažām dienām sastapu ēdnīcā.
– Vai jūs negribat kaut ko uzēst? – viņa laipni jautāja.
– Vai jums ir biezpiena sacepums? – it kā jau gaidījis šo jautājumu, atjautāju.
– Jūs joprojām salātiņus un desertus pasniedzat tajos metāla trauciņos uz plastmasas kājiņas? – fotogrāfs iejaucās sarunā.
Šķita, vārds joprojām kundzi samulsināja. (Šeit viss, izņemot baterijas sienas pulkstenī, joprojām bija tieši tāds kā toreiz.) Viņa brīdi klusēja.
– Es jums atnesīšu rupjmaizes zupu, tad redzēsiet paši.
Pēc mirkļa viņa atgriezās virtuvē ar trauciņu uz plastmasas kājiņas, kurā zem baltas putukrējuma cepurītes vīdēja rupjmaize kā kaila zeme zem sniega.
– Ingmār, pastāsti, kā tu gatavoji putnu? Un kas ir tie oglēm līdzīgie veidojumi tev līdzās uz galda? – sajutis ugunskura aromātu, jautāju šefam.
– Vienkārši. Vispirms jāiekurina ugunskurs. Tam blakus novieto statīvu un auklā iekar pīli, bet zem tās novieto trauku, kur krāsies tauki un šķidrums (to izmantos, lai pārsmērētu putnu). Pīli saberž ar sāli, pipariem, ķiplokiem un garšaugiem, lai putns iemarinējas (vislabāk to izdarīt iepriekšējā vakarā). Sagatavo marinādi: upenes sajauc ar bērzu sulas sīrupu un rabarberu vīnu un pievieno garšvielas. Cep 4 līdz 5 stundas, līdz pīle ir brūna un gatava. Stundu iepriekš zem pīles sakārto dārzeņus: kartupeļus, burkānus, sīpolu, ķiplokus un bieti, lai sasūcas ar pīles taukiem, tad liek ugunskurā (var izmantot foliju) un sacep, līdz ir gatavi.
– Un kad uz skatuves parādās plūmju kompots?
– Īsi pirms pasniegšanas, – kārtojot pīli un dārzeņus uz šķīvja, atbildēja šefs. – Alus etiķi savāra ar cukuru un plūmju kompotu, līdz veidojas biezāka mērce, pievieno riekstus un pavāra vēl mirkli, lai rieksti kļūst mīkstāki, pievieno citronliānas pulveri un pievieno vēl garšvielas, un sajauc ar plūmju kompotu. Kad pīle un dārzeņi ir izkārtoti, ņem plūmju kompota mērci un pārlej.
Iesmēlis mērci karotē, gluži kā mākslinieks Ingmārs ar dažiem mērces triepieniem ieslaka ugunskurā gatavoto zemes garšu.
Pīle, cepta ugunskurā, ar bērzu sulas sīrupu, dārzeņiem un plūmju kompota mērci
Sastāvdaļas:
1 Pīle
100 ml bērzu sulas sīrupa
200 g upeņu
200 g Rabarberu vīna 200
Garšvielas
8 kartupeļi
3 sīpoli
2 ķiploki
1 biete
1 Burciņa plūmju kompota
100 g lazdu riekstu
100 ml alus etiķa
100 g Cukura
10 g citronliānu ogu pulvera
